Hapankaalta

Das ist Sauer, ja!

Pikaisena etäisesti oluenvalmistukseen liittyvänä askareena tuli valmistettua hapankaalta, eli Sauerkrauttia. Onhan se mitä erinomaisinta ateriaa oluen kylkiäiseksi!

Perinteisen saksalaisen Sauerkrautin valmistus oli helppoa kuin heinän teollinen valmistaminen! Tarvitset vain kaalia, suolaa, mausteita, ison kattilan tai muun astian ja muutaman ison purkin kaalin fermentointia varten.

Ilman sen suurempia ihmettelyitä, valmistusvaiheet ovat seuraavat:

1. Silppua iso kaali todella ohuiksi suikaleiksi. Päällimmäiset nuutuneimmat lehdet kannattaa kuoria pois ennen suikalointia. Samoiten kaalin kanta kannattaa poistaa. Tässä sessiossa raastoin osan kaalista raastimella ja hankalammin raastettavat lehdet sitten siivutin isolla veitsellä ohueksi suikaleeksi.
2. Lupsauta raastettu/silputtu kaali isoon astiaan tai kattilaan ja lisää joukkoon 20 g suolaa per kaalikilo. Mittaa suolan määrä tarkkaan, sillä liian kevyesti suolattu kaali pilaantuu ja ylisuolattu ei fermentoidu. Käytä joko säilykesuolaa tai merisuolaa. Ei jodioitua pöytäsuolaa!
3. Möyhi kaaleja niin, että suikaleiden rakenne muusaantuu. Helpoiten tämä onnistuu kourimalla kaalia käsin raivoisasti. Myös muusinuijaa voi hyödyntää, mutta orgaaniset lapiot ovat tähän tehokkaimmat välineet! Möyhinnän jälkeen kaali saa virua kattilassa vähintään puolisen tuntia, mieluiten tunnin.
4. Odotellessasi voit kuoria ja silputa valkosipulinkynsiä. Valkosipuli on vapaavalintainen komponentti, mutta mielestäni antaa erittäin hyvän säväyksen lopputulokseen. Viitisen kynttä per kaalikilo on jees. Määrä voi tuntua isolta, mutta valkosipulin maku pehmenee ja laimenee fermentoituessa, joten ronskia määrää ei kannata pelätä. Valkosipulit voi murskata tai viipaloida ohueksi ja lisätä kaalin joukkoon. Samalla kannattaa kaalia möyhiä lisää, jotta suola saa poistettua mahdollisimman paljon nestettä kaalista.
5. Tässä vaiheessa voi myös lisätä muita mausteita. Ehdoton hapankaalimauste on kokonaiset kuminansiemenet! Itse lisään niitä vajaan teelusikallisen per kaalikilo. Niiden lisäksi voi joukkoon heittää vaikkapa fenkolinsiemeniä ja/tai sinapinsiemeniä. Tällä kertaa kokeilin lisätä myös 2,5dl kuivaa valkoviiniä, mikä antaa oman hedelmäisen säväyksensä lopputuotteeseen.
6. Virumisen jälkeen kaalin pitäisi olla jo hieman pehmeähköä ja astian pohjalla pitäisi olla kosopäin nestettä, minkä suola on kaaleista irroittanut. On aika pistää kaalit purkkiin! Tähän tarvitset isoja vähintään litran purkeja. Itse desinfioin purkit varmuuden vuoksi starsanilla, mutta se ei lie välttämätöntä. Täytä purkit kaalilla ja survo kaali tiiviisti purkkeihin muusinuijalla tai muulla sopivalla työkalulla. Survoessa kaaleista pitäisi irrota nestettä siten, että tiivistetyn kaalin päälle jää kerros nestettä. Jos nestettä ei ole riittävästi, voit lisätä purkkeihin hieman steriloitua vettä.
7. Lopuksi purkit kauhaistaan lämpimään paikkaan. Huom: Älä missään nimessä sulje kansia! Maitohappobakteerit alkavat urakoimaan lähes välittömästi, joten kaasuntuotanto on varsinkin alussa hurjaa, vähän kuten oluenkin valmistuksen kohdalla. Löyhästi kiinnitettyjen kansien päälle kannattaa viritellä harsoa/humalasukkaa, jotta banaanikärpäset ja muut roistot eivät pääse käsiksi tuohon herkkuun.
8. Hapankaalin statusta kannattaa tsekkailla jos ei päivittäin, niin ainakin parin päivän välein. Nesteen pinnalle voi syntyä valkoista vaahtokerrostumaa, jota voi siitä päältä kuoria pois. En tiedä liekö se välttämätöntä. Varsinkin aluksi purkit saattavat vaahdota ja osa vaahdosta voi pursuta ulos purkin raosta. Tästä syystä on viisasta pistää purkit johonkin vuokaan tai lautaselle, kuten kuvassa. Jos fermentoitumisen aikana nesteen pinta laskee niin paljon, että kaalia tulee näkyviin, tulee purkkiin lisätä steriloitua 2% suolaliuosta.
9. Hapankaali on syötävää parin viikon muhinnan jälkeen, mutta suosittelen pitämään sitä pidemmän aikaa, että se happanee kunnolla. Kun haluttu happamuus on saavutettu, voi purkit kauhaista jääkaappiin. Kannattaa huomioida, että happaneminen ei missään nimessä pysähdy jääkaapissa; se vain hidastuu. Siispä niiden purkkien kansien kanssa kannattaa olla tarkkana myös jääkaapissa säilyttäessä, ettei purkit poksahda ja kaalit lennä pitkin lumperoosia.

Siitä vain herkuttelemaan! Bonuksena fermentoitumisen sivutuotteena koko kämppä haisee ainakin viikon verran Varkauden kaupungille!