Let's saht!

Sahti ist best!

Sahdin valmistus on kiehtonut jo pidemmän aikaa, mutta viheliäästi huonosti säilyvänä tuotteena ei sitä ole koskaan tohtinut valmistaa. Ei yksinkertaisesti vain pysty juomaan yksin tonkallista. Sain sitten idean, että syyskuun alussa on kauhaisemassa tulille Muusikoiden.netin miitti, niin sieltähän löytyy juojia vaikka millä mitalla, joten nyt on oiva tekosyy valmistaa kosopäin sahtia!

Pohjaksi projektille otin Reittausblogin mitä erinomaisimman sahtiohjeen. Reittausblogista voit käydä tsekkailemassa keskeisimmät perusparametrit sahdille. Sahdin erohan tavalliseen olueen on hieman erikoinen mäskäysmenetelmä, missä mäskin lämpötilaa nostetaan kädenlämpöisestä vähitellen ylöspäin, joissain tapauksissa jopa kiehuvaksi asti. Lopuksi mäski valutetaan ns. kuurnassa katajanoksien läpi ja syntynyt vierre käytetään tavallisella leivinhiivalla. Sahti vaikuttaa todella simppeliltä valmistettavalta, ja ei ihmekään, sillä onhan kyseessä perinteisestikin kotioloissa tehtävä juoma. Laitteistollisesti ainoastaan kuurnan virittely voi olla haastavaa, jos ei mitään korvaavaa entuudestaan löydy.

Pohjatutkimusten perusteella, jos sahdin saa jotenkin röydettyä kelvottomaksi onnistuu se melkeinpä ainoastaan käymisprosessissa:

1. Pullahiiva ei ole maailman optimaalisin käymishiiva, joten itse olisin todella tarkkana käymislämpötilojen kanssa. Leivinhiiva puskee lämpimänä käydessään fenoleita kosopäin, jolloin lopputulos voi olla ilahduttavan liuotinmainen. Perinteisestihän sahtia on käytetty vähän huoneenlämpöä viileämmässä, esimerkiksi kellarin portailla. Siispä ihan aiheellista rajoittaa itse vierteen käymislämpötila 20 asteeseen, eli ympäristö siinä 15 asteen pinnassa. Reittausblogin suosittelema huoneenlämmössä tapahtuva vapaa käyminen voi olla aikamoista kauhua.
2. Toinen röytöfaktori voi tulla käymisen pysäyttämisestä tai sen täydestä laiminlyönnistä. Kyllähän sahti saa vähän kuivempaa olla, mutta leivinhiiva tuppaa olemaan suhteellisen aggressiivinen ja syö sahdin ilman valvontaa todella kuivaksi. Tämä voi korostaa jotain epämiellyttävämpiä makukomponentteja. Lisäksi sivutuotteena syntyy rajumpi känni; onko se sitten hyvä vai huono ominaisuus riippuu täysin juojasta.
3. Leivinhiiva flokkuloituu todella huonosti, joten sahdista on todella helppo saada hiivaista. Tätä voi ennaltaehkäistä lageroinnilla. Jotkut lähteet suosittelivat jopa kolmivaiheista kypsytystä, missä ensimmäisen muutaman päivän lageroinnin jälkeen sahti siirretään isoimman hiivamassan päältä toiseen käymisastiaan, missä lagerointia jatketaan. Vasta tästä toisesta astiasta sahti sitten siirretään tyylinmukaisiin tarjoilutonkkiin.

Jos nuo käymishommat suorittaa huolella, ei sahdin valmistuksessa pitäisi olla suurimpia ongelmia ja mahalaukun iloiselta ruplatukseltakin pitäisi välttyä. Siirrytään siis reseptin pariin ja siihen liittyvään modifikaatioon!

Miittisahti 2017

Kriittiset mitat:

22 litraa, OG 1.080, FG 1.028

Maltaat:

Viking Sahti, 6,0 kg (80,5%)

Weyermann ruismallas, 1,0 kg (13,4%)

Wyermann CaraRye, 200 g (2,7%)

Viking Cara Plus 150, 150 g (2,0%)

Weyermann Chocolate Rye, 100 g (1,3%)

Vesiprofiili:

Ca+2: 21

Mg+2: 25

Na+: 6

Cl-: 5

SO4-2: 100

HCO3-: -

pH: 5,4

Mäskäys:

25 min @ 45 C, vettä 19,0 litraa

40 min @ 55 C

40 min @ 65 C

90 min @ 70 C

15 min @ 80 C

Huuhtelu: 10 min @ 77 C, vettä 10,0 litraa

Humalointi:

Öheiss!

Muut:

22 g murskattuja katajanmarjoja (kuurnaan)

muutama katajanoksa (kuurnaan)

Biersol, 10ml, lageroinnin alussa

Hiiva:

Kolmasosa Suomen Hiivan hiivakuutiosta

Hiivaus 18 C:ssa

Käymistä kolme päivää tai kunnes ominaispaino lähestyy 1.030:a.

Lagerointia kaksi viikkoa.

Hiilihapotus:

Hah!

Suurena ruissahdin ystävänä on luvassa ruisvetoista sahtia! Reittausblogin ohjeissa mäskäyksen steppaaminen tapahtuu perinteiseen tapaan vain ja ainoastaan vesilisäyksillä. Itseltäni kuitenkin löytyy termostaatillinen sähkökattila, niin teorisoin, että samahan se on pistää kattila mäskiä täyteen ja siinä lämmitellä ja hämmennellä ilman vesilisäilykikkailuita. Mäskäyksen pohjatutkimuksena tsekkailin useampaa lähdettä, mm. tätä blogia, missä eniten kiehtoi tarkat panopäiväkirjat sekä sanan "ensinmäinen" käyttö! Tämän perusteella ravistin hihasta reseptin hitaan ja kiireettömän mäskäysskeeman. Olutsilmälaseilla katsottuna mäskäys näyttää todella bizarrolta, mutta vastaavalla metelmällä on sahtia valmistettu iät ja ajat, joten jotain taikaa siinä on oltava! Mäskäys alkaa 45 asteesta ja tästä sitä vähitellen sitten hivutetaan ylemmäksi ja lopuksi entsyymit denaturoidaan 80 C:ssa.

Keskeisin ero siis tässä menetelmässä Reittausblogin versioon on se, että tässä vesimäärä on koko mäskäyksen ajan vakio. Ohuemman mäskin vaikutusta pH:arvoon kompensoin karjaisemalla mäskiveteen kuutisen millilitraa 80% maitohappoa, jotta pH painuu riittävän matalalle. Näin lopputulos on mukavan maltainen ja tanniineista ei tarvitse niin huolehtia mäskäyksen loppumetreillä. Lisäksi heitin mäskiveteen vielä hitusen epsomsuolaa hiivan ravinnoksi.

Itse mäskäys oli saakutan työlästä. Niin merkillistä kuin se onkin, pahimmat pohjaan palamisen riskit olivat mäskäyksen alkuvaiheilla. Lämpötila ei ollut vielä mäskiä erityisen juoksevaan muotoon saatellut ja 2kW vastukset paahtoivat täysillä. Ankaralla sekoittelulla kuitenkin tilanteesta selvittiin. Kattila oli aivan piripinnassa, joten sekoittamisen kanssa sai olla tarkkana. Kaiken kaikkiaan mäskäämiseen lämmitysvälivaiheineen meni noin neljä tuntia. Koska kyseessä on suomalainen perinnejuoma, soi valmistuken ajan Sibelius ja koko mäskäyksen ajan toistelin ääneen fraaseja Edvin Laineen Tuntemattomasta sotilaasta. Koska en muista yhtään fraasia Edvin Laineen Tuntemattomasta sotilaasta, jouduin keksimään niitä itse. "Vänrikki vain istuu siihen kato ku kohta sielt tullaan ku silakat solkenaan ja sitten vaan käy että PAMAUUUGH!", "Alikersantti Rokka nyt rauhoittuu siinä, ei täällä mitään silakoita.", "TURVAT KIINNI NYT SEISOTAAN KOVENNETTUA!", jne. Tämän jälkeen kauhaisin mäskit kuurnaan.

Kuurnana käytin mäskäyskylmälaukkua. Manifoldin päälle heitin muutaman katajanoksan ja 22g katajanmarjoja. Kaadoin kuuman mäskin kattilasta kuurnaan ja annoin hautua 20 minuuttia, jotta sahtiin tulisi hieman enemmän katajan aromeja. Kiitos katajanoksien, valuttaminen sujui suuresta ruismäärästä huolimatta ongelmitta ja ilman manifoldin tukkeutumista. Valuttamisen päätteeksi huuhtelin vielä mäskin 10 litralla huuhteluvettä, jotta sain tehoja hieman enemmän ja riittävän määrän vierrettä. Lopulliseksi mäskäystehokkuudeksi tuli 75%, mikä oli yllättävän hyvä ottaen huomioon, että vesi-mallas-suhde oli vaatimattomat 2,5.

Kiehautin lopuksi vierteen sterilointimielessä. Jäähdytys tapahtui tuttuun tapaan immersiojäähdyttimellä. Kauhaisin jäähtyneen vierteen käymispönttöön ja pöntön jatkamaan jäähtymistään käymiskaappiin. Hiivasin vierteen 18 asteessa tuorehiivalla Reittausblogin "ministartteri"-ohjeen mukaisesti. Seuraavana aamuna käyminen olikin jo täydessä vauhdissa. Kolmannen päivän iltana ominaispaino oli hivuttautunut lähelle 1.030:aa, joten oli aika keskeyttää käyminen ja aloittaa lagerointi. Tässä vaiheessa heitin joukkoon myös hieman biersolia siinä toivossa, että se avustaisi hiivan flokkuloitumisessa.

Muutaman päivän lageroinnin jälkeen siirsin lopputuotteen tyylinmukaisiin Plastexin 10 litran kanistereihin jatkamaan lageroitumistaan. Käymispöntön pohjalle jäi hurjat pari litraa hiivalitkua! Hivaa voi varmaan kauhaista seuraavan kerran hieman vähemmän. Sain kanistereihin päätyneen sahdin erotettua suurimmasta hiivamassasta hyvinkin vaivattomasti. Lopullinen ominaispaino asettuu hieman alle 1.030:n, saa nähdä miten paljon käymistä tapahtuu kylmässä. Tämä siis tekee vahvuudeksi hitusen alle 7%, hieman kevyemmän skaalan sahtia. Nyt sitten vielä reilu viikko lageroitumista ja onkin jo miitti käsillä!

Olihan tätä myös pakko maistaa ja jumankavita, että on herkullista! Suurehko ruismäärä on antanut sahdille suorastaan siirappimaisen viskositeetin. Makua dominoi, ei niin yllättävästi, sahdille ominainen banaanisuus ja hento katajaisuus. Makeuden ja paahdetun rukiin ansiosta tässä on myös pieniä maitokahvin vivahteita! Onnistui paremmin kuin ounastelin näin ensikertalaiseksi!