Dummkopf Weizenbock

Zurück, halt! Nein! Nach! Nein!

Tänään on luvassa oivallista saksalaista weizenbockia. Tämä vahva ja hieman tummempi vehnäolut on mitä oivallisin talviolut! Weizenbock pohjautuu perinteiseen baijerilaiseen vehnäolueen. Keskeisimpänä erona on hieman monipuolisempi mallaspohja ja makeampi kantavierre. Oluen vahvuus ja runsas vehnän määrä tuo weizenbockiin omaan haasteensa, joten aloittelevalle weizenbock voi olla hieman viheliäs, mutta jos pohjalla on pientä rutiinia ja kokemusta onnistuu homma perin helposti.

Maltaat ja humalat

Maltaiden osalta emme näe suuria yllätyksiä. Vähintään 50% maltaista tulisi olla mallastettua vehnää. Vehnän osuutta voi halutessaan kasvattaa vaikka 60%:iin tai jopa 70%:iin asti, mutta 50% on perin kelpo määrä. Loppuosuus runkomaltaista koostuu pääosin pilsneristä, mutta poiketen vaaleasta weizenista pilsnerin lisäksi weizenbockiin voi (ja kannattaa) pistää munichia, tai miksei jopa viennaa 10-20%.

Erikoismaltaiden osalta kannattaa harkita pieniä määriä muita tummempia erikoismaltaita, kuten aromaa, special B:tä, carafa specialia, chocolatea, yms. Kärvennettyjen maltaiden osalta kannattaa pitää huoli siitä, että käytettävä variantti on kuorittua, jotta olueen ei tule terävämpää paahteisuutta. Karkkimaltaiden osuus kannattaa pitää alle 5%:ssa. Karkkimaltaaks ikäy melkeinpä mikä tahansa. CaraMunich on oivallinen. Samoin myös vaaleammat CaraPilsit ja vastaavat.

Humaloinnin osalta homma on perin suorasukaista: IBUja 15-30, riippuen kantavierteen vahvuudesta. BU/OG-lukeman tulee olla hyvin vaatimaton. 0.30 on hyvä lähtökohta. Saa olla vähemmänkin. Loppujen lopuksi weizenissä humala ei saa juurikaan maistua. Peruskatkerot 60 minuutissa jollain saksalaisella variantilla ja se on siinä. Humaloinnin kohdalla rohkene sanoa ei kikkailulle.

Mäskäys

Mäskäyksessä sitten pääsemmekin itse asiaan. Modernilla vehnä- ja pilsner-mallassekoituksella weizenbock onnistuu myös singlesteppaamalla. Tällä tavoin saadaan vältettyä myös perinteikäs sudenkuoppa, missä proteiinitauko livahtaa liian pitkäksi ja eliminoi oluen suutuntuman nollaan.

Koska mäskäyksessä jos missä kannattaa kikkailla, on vehnäoluessa yksi kokeilemisen arvoinen menetelmä. Vehnämaltaita kannattaa esimäskätä 37-42C:ssa, jotta vehnästä saa liuotettua ferulahappoa. Vehnäoluthiiva sitten muodostaa tästä ferulahaposta 4-vinyyli-guaiacolia, mistä syntyy vehnäoluen neilikkamaiset aromit. Tämä esimäskätty vehnä sitten yhdistetään muuhun mallasmassaan ja mäskätään normaalisti.

Weizenbock kannattaa mäskätä vähintään 68C:ssa maltaisuuden korostamiseksi. 69C:kin on oiva mäskäyslämpötila. Korkean alkoholiprosentin vuoksi on suotavaa, että weizenbock jää suhteellisen makeaksi, jottei alkoholisuus korostu. Korkea mäskäyslämpötila myös tuottaa hieman paksumman suutuntuman, mikä on erittäin tervetullutta weizenbockissa.

Vesiprofiili on kalkkipainotteinen tasapainoisella SO4-2/Cl- -suhteella. Yksi esimerkki vesiprofiilista löytyy reseptistä.

Hiiva ja Käyminen

Hiivan osalta nyt ei paljoa tarvitse arpoa. Mikä tahansa saksalainen vehnäoluthiiva käy. Oivallisia hiivoja ovat vaikkapa Wyeast 3638 tai WhiteLabsin WLP351. Hiivan osalta ainoa tärkeä seikka on, että hiivaa on riittävästi. Niinpä kannattaa tähdätä vähintään 1 miljoonaa solua/ml/Plato -määrään. On siis syytä varautua henkisesti tekemään isoja steppistarttereita.

Käymisen hallinta on hyvän vehnäoluen A ja O, kuten se nyt tuppaa olemaan melkeinpä minkä tahansa oluen kohdalla. Vehnäoluesta tulee helposti ylibanaaninen, jolloin vehnän maku peittyy viheliäästi. Vahvuudestaan huolimatta weizenbock on yllättävän herkkä olut, joten tarkkuus käymislämpötiloissa on tarpeen.

Perinteikäs nyrkkisääntö saksalaisissa vehnäoluissa on, että pitchauslämpötilan ja käymislämpötilan summa on 30C. Koska on syytä hillitä banaanisuutta, kannattaa olut käyttää max 20C:ssa, mieluiten 19C:ssa. Tällöin hiivaaminen tapahtuu 11C:ssa, mistä sen annetaan sitten omin avuin nousta käymislämpötilaan. Näin syntyy puhdas ja maukas lopputulos, jossa baananisuus peittämisen sijasta tukee vehnän makua.

Dummkopf Weizenbock

"Kasetten sechs aus! Dummkopf, Dummkopf, Dummkopf!"

Kriittiset mitat:

25 litraa, OG 1.067, FG 1.017, 23 IBU

Maltaat:
Viking vehnämallas, 4,0 kg (51,3%)
Simpson's Lager, 2,0 kg (25,6%)
Weyermann Munich I, 1,0 kg (12,8%)
Dingemans Aroma 150, 300 g (3,8%)
Weyermann CaraMunich I, 300 g (3,8%)
Weyermann CARAFA Special I, 50 g (0,6 %)

Vesiprofiili:
Ca+2: 140
Mg+2: 8
Na+: 3
Cl-: 50
SO4-2: 60
HCO3-: n/a
pH: 5,3

Mäskäys:
Pelkille vehnämaltaille 10 min @ 37 C, vettä 5 litraa
Koko mäskille 90 min @ 68 C, vettä 25 litraa
Huuhtelu: 10 min @ 78 C, vettä 12,0 litraa

Humala:
Hallertau Hersbrücker (3,7% AA), 70g, 60 min

Muut:
Hiivaravinne, 2 g, 60 min

Irish moss, 1 rkl, 20 min

Hiiva:
Whitelabs WLP351 Bavarian Weizen
1,25 miljoonaa solua per ml per Plato.
Pitchaus 11 C:ssa, käyminen 19 C:ssa.

Die Kuhe -hengessä tehty weizenbock-kokeilu. Osuu tyylinmukaiseen maaliin kuin Jürgen Klinsmann! Jos ei sahtikokeilua lasketa mukaan, on tämä ylivoimaisesti mallasmäärältään isoin olut mitä on tullut tehtyä. Yli 7,5 kg mallasta! Maltaat + 25 litraa vettä mahtui juuri ja juuri mäskäyslaukkuun. Tästä huolimatta vesi-mallas-suhde oli vain 3,25:n luokkaa.

Kuten reseptissä on mainittu, kokeilin tuota ferulahappokikkaa vehnämaltaille ja sitten tämän puuron yhdistin muuhun mäskiin. Mäskääminen tapahtui 68C:ssa ja mäskäysajaksi pistin 90 minuuttia, jotta vehnästä saisi pinnistettyä enemmän tehoja. Tehoja kertyi lopulta hitusen päälle 70%, mikä oli linjassa oman varovaisen ennusteen kanssa ja perin kelvollinen tulos vehnä & high gravity -kombolla.

Mäskäyksen ainoana takaiskuna oli kaurankuoriepisodi. Tarkoituksenani oli helpottaa valuttamista ja huuhtelua lisäämällä loppumetreillä kaurankuoria mäskin joukkoon, mutta niihin pirulaisiin oli pesiytynyt tuholaisia, joten täytyi pärjätä ilman. Lopputuloksena oli tukkeutunut manifoldi. Varsinaisesta mäskistä sain onneksi valutettua sen 12 litraa vierrettä, jotta pystin lisäämään laukkuun hitusen reseptisuunnitelmaa kuumemman huuhteluveden loppuvaluttamisen helpottamiseksi. Varovaisella lähes puolen tunnin mittaisella valuttamisella homma onnistui ilman tukkeutumisia.

Keittämisessä ei ihmeitä tapahtunut. Perinteisellä metodilla loppuun immersiojäähdytyksineen. Poikkeuksellisesti päätin käyttää tämän oluen muovisessa käymisämpärissä ennakoidun väkivaltaisen kräusenin ansiosta. ja siirtää oluen käymispulloon kypsymään vasta päämäymisen jälkeen. Sitten vain ankaraa odottelua!