En ole katkera, mutta kuitenkin...

Pubioluiden kuningas

Bitter, tuo pubioluista jaloin! Bitter on porterin ohella perinteisimpiä brittiläisiä oluttyylejä ja sen historia yltää jopa 1700-luvulle asti. Bitter kuitenkin yleistyi vasta teollisen vallankumouksen myötä. Ennen teollista vallankumousta maltaita oli kuivattu avotuleen perustuvissa järjestelmissä, jolloin sivutuotteena maltaat savustuivat ja ottivat paahteista makua. Tämä oli mitä mainioin mallas portteriin, mutta ei juurikaan muuhun. Teollisen vallankumouksen iskettyä supermodernit materiaalit teräs ja koksi mahdollistivat maltaan taloudellisen, tehokkaan ja, ennen kaikkea, savuttoman kuivaamisen. Näin aimmen törkyhintaisesta vaaleasta maltaasta tuli edullista ja bitter alkoi vähitellen syrjäyttämään porteria koko kansan pubisuosikkina.

En ole katkera, mutta kuitenkin...

Bitter on kaikkine vahvuusvariaatioineen hyvin yksinkertainen olut, mutta silti aivan helvetillinen saada osumaan kohdilleen. Bitterin tasapainottaminen on tuskallista puuhaa, sillä tässä oluttyylissä jos missä kaikki riippuu kaikesta. Ei siis ole lainkaan yllättävää, että monen pienpanimon bitter on joko tunkkaista tai liian kitkerää. Monesti tasapainon löytäminen vaatii kokeilua ja raakaa toistoa. Uskaltaisin jopa sanoa, että kun pääsee siihen pisteeseen, että osaa tehdä erinomaisen bitterin, osaa tehdä minkä oluen tahansa. Mitä siis Ray Danielsin erinomainen Designing Great Beers -teos ja omat heuristiset kokeiluni kertovat meille bitteristä?

Bitterness

Siinä, missä American pale ale on pelaa pääosin vain humalalla, on bitterin taika hiivan ja maltaan yhteispelissä. Jos jotain bitteristä kannattaa muistaa, niin se, että vaikka oluttyylin nimi on "bitter", ei se ole täydellinen kuvaus oluen mausta, vaan jopa täysin päinvastoin. Trooppiset kuivahumaloinnit ja muut puliveivaukset eivät kuulu bitterin tontille. Moisiin humalointihunsvotteihin voidaan soveltaa Dr. Armstrongin viisaita sanoja: "So next time you talk to me about jungles and bitterness, next time you're trying to find your eyes with both hands, just keep that into your mind... That is if you still have a mind."*

* Pakollinen direktiivien sanelema Lost Skeleton of Cadavra -osuus ontuvalla asiayhteydellä.

Yksinkertaisimmillaan bitterissä on vain 60 minuutin katkeroa ja ei muuta. Useimmiten kuitenkin katkerolla on kaverina hieman aromikkuutta tuomassa pieni lisäys 15-20 minuutin kohdalla. Voisi jopa sanoa, että bitterissä humalointi on lähes täysin toissijaista. Tärkeintä on kiinnittää huomiota, jälleen kerran, BU/OG-suhteeseen. Designing Great Beers -teoksen mukaan ordinary bitterin ja best bitterin BU/OG-suhde on tyypillisesti 0,80 ja ääripäät ovat 0,60:ssa ja 1,08:ssa. Kannattaa siis tähdätä aluksi 0,80:een ja siitä sitten tarpeen mukaan säätää suuntaan tai toiseen myöhemmissä iteraatioissa.

Toimivat humalalajikkeet ovat luonnollisestikin kaikki klassiset brittiläiset humalat, esim. Goldingsit, Fuggle ja Challenger. Koska humala kuitenkin on bitterissä hyvinkin vaatimattomassa taustaroolissa, ei lajikkeiden suhteen toinna olla niin kovin kranttu. Englantilaisten humaloiden sijaan voi bitteriin heittää melkeinpä mitä tahansa eurooppalaista jalohumalaa ilman, että se lopputulokseen dramaattisesti vaikuttaa.

Mallashommia

Nyt päästään sitten bitterismin ytimeen! Mallas- ja mäskipuolella lymyää bitterin haasteet. Bitterin tulee olla maltainen, mutta silti helposti juotava olut. Tämä johtaa luonnollisestikin piinaavaan tasapainoiluun. Se alue missä olut on mehevän maltainen, mutta silti helposti juotava, on erittäin kapea ja tähän osuminen vaatii hillittömät määrät taitoa (ja ehkä vähän onneakin).

Runko

Runkomallaspuolella valinta on todella helppo: Maris Otteria. MO on pomminvarma ratkaisu lähes kaikkiin brittioluisiin, tarjoten kosopäin maltaisuutta ja kompleksisempaa keksisyyttä ja pähkinää. Myös muut englantilaiset voimakkaamman makuiset real-ale-henkiset maltaat käyvät. Vältä tavallista 2-rowta, sillä se on maultaan hieman liian mietoa ja neutraalia.

Erikoismäen maltaat

Bittereissä esiintyy myös kosolti toffeen ja karamellin aromeita. Nyt on lupa höllätä karkkimallaspussin nyörejä! Noin 120 EBC:n (45 Lovibond) karkkimallas on klassikkovalinta. Myös vaaleampaa ja tummempaa karkkia kannattaa kokeilla. Jotta saavutetaan sopiva karamellisuuden määrä, on karkkia syytä kauhaista vähintään 5%, mutta ei mielellään kovin lähelle 10%:a. Perstuntumalta sanoisin, että about 7% on aika passeli lähtökohta. Liiallinen karkkimaltaan määrä ei suinkaan lisää toffeisuutta tai karamellisuutta loputtomiin, vaan tekee oluesta tunkkaisen. Omaan makuuni toffeiset ja karamelliset bitterit ovat mitä parhaimpia, joten näissä karamellisimmissa bittereissä haasteena on löytää se sweet spot, missä karamellisuus maksimoituu ilman turhaa tunkkaisuutta.

Lisää maltaista kompleksisuutta bitteriin saa lisäämällä muutaman prosentin (max. 7%) aromaa, biscuittia ja/tai special B:tä. Kannattaa huomioida, että esimerkiksi maris otter on pohjamaultaan jo hieman pähkinäinen, joten hillitöntä boostia sille osastolle ei tarvita. On siis syytä muistaa ottaa suhteellisen iisisti näiden erikoismaltaiden kanssa, sillä niitä on todella helppo annostella liikaa. Hyvä nyrkkisääntö on, että jos reseptiä tehdessä tulee pienikin tunne, että erikoismaltaita on liikaa, niin niitä on aivan varmasti liikaa. Loppujen lopuksi neljä viidestä jollain tapaa epäonnistuneesta oluesta on epäonnistunut siksi, että siinä on jotain aineosaa liikaa - Liikaa karkkia, liikaa humalaa, liikaa mausteita, liikaa sokeria, jne.

Muut lisäykset

Liiallisesta sokerista puheen ollen, pieni sokerilisäys voi tehdä bitterille gutaa ja parantaa juotavuutta! Tätä kannattanee harkita etenkin jos on vähän raskaammanpuoleisesti erikoismaltaita messissä. Sokeria voi huoletta lisäillä viiteen pinnaan asti. Siitä eteenpäin se saattaa alkaa vaikuttamaan makuun jo negatiivisesti ja ehdoton maksimimäärä on bittereillä 10%:ssa. Tämä on taas niitä juttuja, missä pitää kokeilemalla edetä.

Pieninä bonusmaltaina kannattanee kokeilla muutamaa prosenttia ohrahiutaleita (esim. 3%). Se on mitä erinomaisin vaahtohatunparantaja! Tyypillisesti runko- karkki- ja erikoismaltailla oluen väri jää hyvinkin vaaleaksi. Jos kaipaa bitterille tyypillistä kuparista väriä, voi kokeilla lisätä muutaman gramman mustaa mallasta. Moni käyttää roasted barleyta, mutta siitä voi pienilläkin määrillä tulla pistävää paahteista makua, joten itse tulee suosittua kuorittua Caraf Specialia. Makuvaikutuksia voi minimoida myös sillä, että lisää mustat maltaat vasta aivan mäskäyksen loppumetreillä (esim. 10 minuuttia ennen loppua), jolloin niistä irtoaa väriä, muttei kovin maljoa makua.

Maltaita veessä

Bitteriä valmistettaessa veden tulee olla äärimmäisen kovaa. Historiallinen bitter-profiili on maailmankuulu Burton on Trentin vesiprofiili (k.s. lopun resepti). Suomessa pohjavesi on lähes poikkeuksetta hyvin pehmeää, joten bitterin kanssa joutuu väistämättä puljaamaan vesikemian kanssa. Yksinkertaisimmillaan tämä tarkoittaa helvetinmoista kipsimäärää ja vähän epsomia mausteeksi. Oman mielenterveytensä säilyttämiseksi on viisasta hyödyntää jotain vesiprofiililaskuria esimerkiksi Brewer's Friendissa.

Hiivan taikaa

Maltaiden kanssa yhtä tärkeässä asemassa bitterissä on hiiva ja kunnolla hallittu käyminen. Hiivan tehtävä on tuoda bitteriin maltaisuuden tueksi hedelmäisyyttä ja muuta esteriboogieta. Siispä hiivahyllyllä kannattaa suunnata eksklusiivisesti Britti-osastolle. Nykyisin on saatavilla lukuisia eri brittihiivoja. Näistä ehkä perinteisin ja turvallisin vaihtoehto on Fuller'sin ESB-hiiva (White Labs WLP002, Wyeast London ESB 1968), mutta muutkin hiivat ovat kokeilemisen arvoisia!

Jotkut brittihiivat voivat olla hyvinkin oikukkaita ja niinpä hyvä lämpötilakontrolli on kaiken A ja O. Brittihiivat tuottavat runsaasti estereitä ja muita yhdisteitä, joten liian lämmin käyminen johtaa väistämättä katastrofiin. 20 astetta on aika hyvä käymislämpötila useimmalle hiivalle. Joissain hiivoissa jopa alempi käymislämpötila on passeli. Kannattaa tähdätä suositellun käymislämpötila-alueen matalammalle puoliskolle: Näin saa jonkin verran esterituotantoa, mutta ilman, että hiiva alkaisi dominoimaan oluen makua. Tämäkin on jälleen puhtaasti heuristinen parametri: Sopiva esterisyyden määrä riippuu täysin hiivan lisäksi myös reseptin mallasprofiilista. Tumma ja tukevampi runko vaatii ehkä hieman enemmän esterisyyttä ja vähän vaatimattomampi taas hieman hienovaraisempaa makumaailmaa. Ankaraa tasapainottelua jälleen.

Folke's Finest Special Dog Bitter

Kriittiset mitat:

26 litraa, OG 1.044, FG 1.012, 39 IBU

Maltaat:
Simpson's Halcyon, 3,5 kg (78,8%)
Weyermann Cara Munich I, 300 g (6,8%)
Brewferm Aroma 150, 250g (5,6%)
Ohrahiutale, 150g (3,4%)
Carafa Special I, 40g (0,9 %)
Ruokosokeri, 200g (4,5 %)

Vesiprofiili:
Ca+2: 270
Mg+2: 41
Na+: 113
Cl-: 85
SO4-2: 720
HCO3-: 270
pH: 5,3

Mäskäys:
60 min @ 67 C, vettä 18,0 litraa
Huuhtelu: 10 min @ 77 C, vettä 13,0 litraa

Humala:
Topaz (18,0% AA), 17g, 60 min
Tettnanger (4,3% AA), 25g, 20 min

Muut:
Irish moss, 1 rkl, 20 min
Biersol, 10ml, pari päivää ennen cold crashia

Hiiva:
White Labs Burton Ale WLP023
0.75 miljoonaa solua per ml per Plato.
Käyminen 20 C:ssa. Cold crash ennen tynnyröintiä.

Hiilihapotus:
Hiilihapotetaan vaatimattomasti 1,5 volsiin.

Erikoispiskille (kuvan pölvästi) erikoisolut. Töiden jälkeen vähän kiireessä kehitelty ja tämä johti luonnollisestikin armottomaan röytämisfaktoriin. Itse reseptistä ei nyt ole sen kummempaa sanottavaa. Mallaspuolelta Aroman määrää, näin jälkikäteen ajateltuna, olisi voinut vähentää 200g:aan ja Cara Munichia 250g:aan. Kuten mainitsemani nyrkkisääntö kuului: "Jos tulee pienikin tunne, että erikoismaltaita on liikaa, niin niitä on aivan varmasti liikaa". Näin epäilen nyt käyneen, mutta saa nyt nähdä.

Humalasektori on kaikin puolin vähän poikkeava. Minulla pyörii nurkissa suunnaton määrä palkinnoksi saatua Topazia, joten ajattelin sitä nyt hyödyntää katkerona. En viitsi hyvää humalaa poiskaan heittää. Uskoisin eron brittihumalaan olevan lähinnä marginaalinen, katkerosta kun kuitenkin on kyse. 20 minuutin kohdalla keittoon humpsahtaa brittien viholliskansan, saksalaisten, humalaa. Tettnanger on kuitenkin hyvin samanhenkinen kuin brittiläiset humalat, joten mikään erityisen suuri rikos ei ole tässäkään kyseessä.

BU/OG-arvo asettuu näillä humalointiparametreilla 0,90 hujakoille tai sen alle. Olen huomannut, että laskureista tulee huomattavasti korkeampi IBU-lukema mitä se aistinvaraisesti arvioituna usein on, joten lopullinen lukema tulee todennäköisesti olemaan pienempi, mahdollisesti 0,70-0,80 välillä. Tätä humalointiproblematiikkaa voisi jauhaa jossain vaiheessa enemmänkin. Spekulaatioita spekulaatioiden perään!

Mäskätessä ei ihmeitä tapahtunut. Single stepit käy tuosta vain! Kokeilin tällä kertaa historiallista Burtonin vettä. Aikaisemmin olen lisännyt noin 20g kipsiä. Burtonin profiili vaati järkyttävät 40g! Eihän sitä tietenkään siihen veteen kunnolla liukenemaan saanut, joten saa nyt nähdä miten paljon se vaikuttaa.

Ensimmäiset oireet röytämisestä tulivat, kun hetkeksi herpaannuin putsailemaan jälkiäni keittiössä, jolloin parvekkeella keittynyt vierre otti ja kiehahti yli. Ilokseni olin vielä juuri hetki sitten lisännyt Topazit keittoon, joten mysteeriksi jäi kuinka suuri osa näistä humalista meni ylikiehuneen muhjun mukana parvekkeen lattialle. Keiton päätteeksi maistetussa näytteessä kylläkin oli selkeät katkerot, joten pelko on mahdollisesti täysin turhaa.

Lopulta vierteen jäähdytys 18 asteeseen, hapetus ja hiiva pulloon. Siitä sitten vapaa nostaminen 20 asteeseen pääkäymistä varten. Palaan tämän oluen pariin, kunhan käymiset on ohi ja hommat paketissa, niin nähdään miten reisille tämä oikein meni. En usko, että tässä vielä onistumisen hetkiä koetaan, mutta mahdollisesti askel on parempaan suuntaan!