Dortmunder Lager

Kaivosukko-olut

Tällä kertaa vuorossa olutta haasteita kavahtamattomille: Dortmunder lager. Dortmunderin historia on hämärän peitossa. Sen uskotaan olevan peräisin jostain 1870-luvun tietämiltä ja ensimmäinen maininta panimokirjallisuudessa Dortmunderista löytyy vuodelta 1907, jolloin olutta kuvattiin erittäin vaaleaksi, vahvasti humaloiduksi ja kuivaksi. Samaisessa teoksessa on myös varhaisin viittaus Dortmunderiin vuodelta 1884. Näin meille kertoo Danielsin mainio Designing Great Beers -teos (myös muut tämän tekstin tiedoista ovat peräisin kyseisestä teoksesta, ks. s. 251-252).

Dortmund on vanha saksalainen raskaasta teollisuudesta elävä kaupunki. Näin ollen myös Dortmunder-olut sai osansa tästä teollisesta miljööstä. Dortmunder profiloituikin kaivosmiesten ja terästeollisuuden duunariukkojen olueksi. Aitoon työukkohenkeen Dortmunder on myös pilsneriä vahvempaa ja rungoltaan tuhdimpaa, joten makua tässä oluessa piisaa.

Maltaat

Mallaspuolella tulee Dortmudnerissa viheliäitä koukkuja. Makunsa puolesta Dortmunder on mallasvetoinen. Pilsneriin verrattessa Dortmunderin makua on kuvailtu "vähemmän kitkeräksi, hienostuneemmaksi ja pehmeämmäksi". Yksi keskeinen tekijä tässä maltaisuudessa on alueellinen erikoismallas, joka on periaatteessa pilsnermallasta, jota mallastuksen loppuvaiheessa paahdetaan lyhyesti noin 100 asteessa. Tämä antaa maltaaseen hieman tummemman meiningin.

Koska Dortmunder-mallasta on lähes mahdotonta saada, joudumme soveltamaan. Old Dominion Brewing Companyn panimomestari John Mallett on esittänyt tähän pulmaan ratkaisuna mallassekoitusta, mikä koostuu pääosin lager-/pilsnermaltaasta, mihin on sekoitettu 10-15% osuus munichia. Samaa sekoituslogiikkaa voi soveltaa myös muilla maltailla, kuten lopun reseptistä käy ilmi.

Päälle voi lisätä muita maltaisuutta korostavia erikoismaltaita, mutta kannattaa muistaa, että kyseessä on lager, joten tummempien erikoismallaspussien nyörejä on syytä kiristellä.

Vesi ja Mäskäys

Perinteiseen lager-tapaan tämänkin oluen taustalla on erikoinen pohjavesi. Dortmundin vesi on hyvin kovaa. Tästä syystä kotimaista äärimmäisen pehmeää vettä on käsiteltävä autenttisen lopputuloksen saamiseksi. On siis syytä kaivaa kipsit ja kalsiumkloridit esiin. Lopun reseptissä on vesiprofiilina Dortmundin historiallinen vesiprofiili. Kuten tavallista, tämä vesiprofiili ei missään nimessä ole laki, vaikka joku muuta voisi väittää. Riittää, että vedessä on riittävästi karbonaatteja ja sulfiitteja, myös natrium ja kloridi tekevät tälle oluelle hyvää.

Mäskäyksessä ei yllättäenkään tapahdu ihmeitä. Moderneilla hyvin modifioituneilla maltailla kannattaa suosiolla mennä helpoimman kautta ja mäskätä suoraan 67 C:ssa, jotta vaahto ei kärsi. Mäskäyslämpötilana jopa 66 C:tä voi kokeilla, sillä kevyt kuivuus on tälle oluelle eduksi.

Humalointi

Humalointi on saksalaiseen tapaan suoraviivaista. Kirjallisuuden perusteella Dortmunder on humaloinniltaan jossain Munich hellesin ja pilsnerin välimaastossa. Näin ollen IBU:t kannattaa heitää 20:n ja 30:n välimaastoon. Kovan veden asiosta humalat hieman korostuvat, joten katkeroiden määrää kannattaa hillitä. Oluessa on pääosin vain katkeroa, mutta 15 minuutin aromilisäys on täysin OK ja jopa suotavaa. Humalaksi kelpaa mikä tahansa saksalainen klassikkolajike.

Käyminen

Käyminen ei eroa normaalista lagerista millään muotoa. Tämä myös tarkoittaa sitä, että jos jossain Dortmunder epäonnistuu, niin tässä.

Hiivaksi kelpaa mikä tahansa neutraali maltaisuutta korostava lagerhiiva. Koska haluamme äärimmäisen puhtaan lopputuloksen, on hiivaa syytä pitchata ihan helkkaristi. Niinpä tämän oluen kohdalla on hyvä tehdä kaksi isoa steppistartteria.

Vierre on syytä jäähdyttää huolellisesti pari astetta alle käymislämpötilan ennen pitchaamista. Tämän jälkeen hapettaminen puhtaalla hapella ja lopuksi hiivaus. Tällä metodilla pääkäymisen pitäisi olla erittäin puhdas ja lopputulos priimaa.

Riippuen hiivasta, voi pääkäymisen päätteeksi olla tarpeen raijata lämmöt pariksi päiväksi 20 C:n hujakoille diasetyylin eliminoimiseksi. Tämän jälkeen cold crash, lappoaminen sekundaariin, Biersol päälle ja kuukausi lagerointia. Ja tässä yhteydessä kuukausi lagerointia tosiaan tarkoittaa vähintään kuukautta lagerointia. Hyvää lageria on ihan turha pilata hätäilemällä.

Der Arbeitsmann

Kriittiset mitat:

27 litraa, OG 1.054, FG 1.013, 26 IBU

Maltaat:
Viking Pilsner, 2,0 kg (32,7%)
Simpson's Finest Lager, 2,0 kg (32,7%)
Viking Vienna, 1,5 kg (24,5%)
Ireks Crystal Maple, 400 g (6,5%)
Château Arome, 120 g (2,0%)

Weyermann CaraMunich II, 100 g (1,6%)

Vesiprofiili:
Ca+2: 250
Mg+2: 20
Na+: 10
Cl-: 100
SO4-2: 300
HCO3-: n/a
pH: 5,3

Mäskäys:
Mäskäys 90 min @ 67 C, vettä 22 litraa
Huuhtelu: 10 min @ 78 C, vettä 16 litraa

Humala:
Magnum (13,0% AA), 20g, 60 min
Hallertau Mittelfrüh (3,0% AA), 25g, 15 min

Muut:
Hiivaravinne, 2 g, 20 min

Irish moss, 1 rkl, 20 min

Hiiva:
Whitelabs WLP885 Zürich Lager
1,75 miljoonaa solua per ml per Plato.

Käyminen:
Pitchaus 8 C:ssa, käyminen 10 C:ssa.
Vajaan kolmen viikon jälkeen lämpötilan nosto 20 C:een, missä pidetään kaksi päivää.
Tämän jälkeen cold crash ja siirto toiseen käymispulloon. Sekundääriin lisätään Biersol ja lagerointia kuukausi.

Vielä ei ole kuulunut mitään, järjestetäänkö Kotiolutmestari 2018 -kilpailu, mutta sitä silmällä pitäen reseptistä yli 50% on kotimaista mallasta. Osan runkomaltaista korvasin Simpson'sin Finest Lagerilla, kun sitä on edelleen jäljellä ihan saakutasti. Virkistävää päästä pitkästä aikaa oluen pariin, joka on äärimmäisen viheliäs valmistaa. Pienillekään virheille ei ole tilaa. Siispä Thunderbirds-henkiset nyrkinkokoiset hikikarpalot otsalle ja hommiin!

Tässä reseptissä haetaan Dortmunderin maltaisuutta mallaskombolla. Otin Mallettin mallaslogiikan käyttöön hieman modattuna. Käytin munichin sijasta ronskimman määrän viennaa, sillä haluan välttää munichin pähkinäisyyden. Tähän päälle lisäsin hieman Châteaun mainiota aromaa ja Weyermannin CaraMunich II:a korostamaan maltaisuutta ja tuomaan väriä. Lopuksi leppoisa lisäys Ireksin carapils-henkistä vaaleaa crystalia. Näin oluesta tulee väriltään teolliseen henkeen jotain messinkisen ja kuparisen välimaastosta. Maltaita oli lopulta hitusen päälle kuusi kiloa.

Jotta mahdollinen kisatuomaristo saisi mahdollisimman paljon irti oluesta, lisäsin veteen kosopäin kokaii-, siis kipsiä ja hitusen kalkkia. Päälle vielä kalsiumkloridia ja maitohappoa mäskin pH:ta tasoittamaan. Reseptin vesiprofiili on siis historiallinen Dortmundin profiili, mutta lopullinen vesiprofiili oli hieman sen suuntainen.

Mäskäys sujui kuin tanssi. Lämpötila oli tasan 67,0 C. Mäskäsin tunnin sijasta 90 minuuttia, jotta saanto olisi mahdollisimman hyvä. Puolentoista tunnin aikana lämpö lipui vähitellen 66,0 C:een, mikä oli täysin okei. Valutus ja huuhtelu meni rutiininomaisesti. Tehot olivat noin 78%, mikä on hitusen 75 % tavoitetta suurempi, mutta parempi näin. Vierre oli mainion väristä ja tavoite messinki/kupari-meiningistä osui kohdilleen.

Keitellessä ei tapahtunut suurempia maagisuuksia. Vaatimattomat määrät humalaa ja irish mossit sekä hiivaravinteet päälle. Kattilakuvasta näkee kuinka yllättävän kirkasta jo pelkkä raaka vierrekin oli ja miten mainio väri siihen lopulta siunaantui.

Parhaillaan vierre on jäähtymässä odottaen hiivausta. Hiivaksi valitsin White Labsin Vault-hiivan WLP885 Zürich Lagerin. Kyseinen kanta on suorastaan erinomainen mallasvetoinen lagerhiiva! Tein hiivalle tuplasteppistartterin. Ensimmäinen startteri oli kaksi litraa ja toinen kolme litraa. Tämän pitäisi tuottaa hiivaa jopa yli reseptissä määritellyn pitch-raten. Jännittävänä yksityiskohtana startterit maistuivat witbierille perinteisen asetaldehydi-horrorin sijasta.

Jälkimietintönä jännittää miten mallaspohja toimii tässä kontekstissa. Onhan tämä huomattavasti viimevuoden menestyksekästä Vesihiisi-pilsneriä monimutkaisempi mallaspohjaltaan. Nähtäväksi jää miltä lopputulos maistuu. Lisäksi bonuksena, minulla ei ole omakohtaista kokemusta siitä, millaista Dortmunderin kuuluisi olla. Olen täysin kirjallisten kuvailujen varassa.