Savonian ale

Savolainen

Tavallisesti teen perinteisiä oluita tarkalla pieteetillä ilman mitään kommervenkkejä, mutta voisi vaihteeksi kokeilla jotain aivan muuta. Sahti on maailmallakin tunnettu suomalainen perinneolut. Se on kuitenkin iältään ja valmistusmenetelmältään muinaisolutkastia, joten mitä tapahtuisi jos modernisoisimme sahdin? Olisi jo korkea aika saada Suomeen "modernimman" (lue: 1900-luvun alun) polven ale!

Savolaiset ovat tunnetusti kekseliästä väkeä ja kaikinpuolin ylivertaisia muihin maamme heimoihin verrattuna, joten on luonnollista, että modernisoitu uusi uljas suomalainen oluttyyppi saa henkisen kotinsa Savosta. Kutsuttakoon olutta lyhyesti savolaiseksi.

Keskeiset parametrit

Ruissahdissa on kaksi suomalaisia elementtejä: Ruista ja havua. Itä-Suomi elää rukiista, joten on loogista, että ruis on myös keskeisessä roolissa savolaisessa. Rukiista tulee mainio paksu suutuntuma ja oma mausteinen makunsa, joten se on mitä mainoin lisä sahtihenkiseen aleen. Tummempi paahdettu ruis taas tuo ruisleipämäistä paahdetta.

Savolainen metsämaisema on havupuiden, etenkin kuusien, hallitsemaa, joten tämä havuinen elementti on myös savolaisesta oluesta löydyttävä. Tämän saavuttamiseksi hyödynnettäköön pihkaisia ja havuisia humalalajikkeita. Lisäksi olueen voidaan lisätä keiton loppuvaiheessa sahtihengessä katajanmarjaa.

Tämän lisäksi Saimaasta nostettu kala, etenkin muikku, on keskeinen osa savolaista kokemusta. Niinpä Savossa on pitkät kalaruokaperinteet kalakukosta savumuikkuun. Tästä saamme yhdeksi oluen kopmonentiksi savun, mikä kätevästi niputtaa kaskiperinteen, ruokakulttuurin ja eränuotiot.

Valmistusmenetelmät

Valmistusmenetelmiä etsiessämme suunnatkaamme katseemme paavoväyrystyylisesti yhtä aikaa sekä Skotlantiin että Saksaan.

Sahti on makea ja tuhti olut, joten tätä lähimpänä ovat skotlantilaiset alet. Sahdista poiketen skottialet ovat bitterhengessä alkoholiprosentiltaan suhteellisen vaatimattomia, joten kevennettäköön oluen alkoholiprosenttia sahdin tujummista lukemista lähemmäksi maitokauppavahvuuksia. Tämän lisäksi skotit ovat mentaliteetiltaan hyvin samankaltainen kansa kuin suomalaiset, mikä on erinomainen bonus! Näillä puheilla siis hakekaamme mäskäykseen ja yleiseen reseptiikkaan liittyvä logiikka Skotlannista.

Sillä aikaa kun yksi silmä katsoo Skotlantiin, toinen katsoo Saksaan. Saksa on modernin suomalaisen panimoperinteen koti; onhan Suomi edelleenkin lagermaa. Lainaammekin hiivan ja käymiskommervenkit saksalaisilta ystäviltämme! Emme kuitenkaan lähde tekemään lagereita. Altbier-hiiva on mitä erinomaisin hiiva maltaiseen olueen! Alt-hiiva käy nätisti viileämmässäkin, joten voimme rajoittaa hiivan muodostamia estereitä ja sysätä hiivan tuottaman makumaailman taka-alalle ilman suurempaa taistelua. Näin saamme korostettua maltaan ja rukiin makua.

Yhteenveto

Makumaailmaan saimme siis kolme komponenttia: Ruis, havu ja savu. Näitä lähtisin yhdistämään sillä metodilla, että ruis ja havu ovat yhdenvertaisessa asemassa keskenään ja savuisuutta tulee vain niukalti. Emme siis tee savuolutta, vaan pyrkikäämme säätämään savuisuus sille tasolle, että se on juuri ja juuri havaittavissa.

Mäskäyksessä suosimme skotlantilaistyylistä prosessia, missä mäskäys tapahtuu korkeassa 69-70C:n lämpötilassa, jotta olut jää jokseenkin makeaksi ja maltaiseksi ilman, että alkoholiprosentti karkaa tolkuttoman korkeaksi. Tähdätkäämme alkoholiprosentissa 4,5 %:n hujakoille. Tämä vastaa skottilaista exporttia/80:ä. Koska kyseessä on suomalainen olut, tulee mäskäysveden olla ihan helvetin pehmeää. Tämä myös mukavasti korostaa maltaisuutta. Muokattakoon vettä siis vain hiivan elintoimintoja ja mäskin pH:ta silmällä pitäen.

Humaloinnin kohdalla valitkaamme keskitie skottialen ja bitterin välistä. Skotti-exportin BU:OG-suhde on 0,3-0,5. Tähdätään tässä hieman yli, jonnekin 0,6:n tietämille. Kuten aiemmin mainittua, havuisuus olueen on tarkoitus luoda pääasiassa humaloinnilla ja pienellä määrällä katajanmarjaa. Humalaksi sopii mainiosti vaikkapa Chinook tai Simcoe.

Käymisessä suosittakoon sahtimaista logiikkaa altbier-hiivalla. Käyminen 17 C:ssa, eli vähän viileämmässä kuin mitä WhiteLabs suosittelee (rohkea rokan syö). Käymisen päätteeksi on hyvä tarkistaa onko hiiva muodostanut kosopäin diasetyyliä ja onko lämpötilan nosto ennen cold crashia tarpeen. Pieni diasetyyli ei haittaa, voi olla jopa ihan hyvä lisä makeaan maltaisuuteen, mutta pyrittäköön diasetyylin määrä pitämään kuitenkin vähäisenä.

Koska sahtia ei hiilihapoteta, voidaan ottaa sama vähäisen hiilihapotuksen linja myös savolaiseen. Real ale -tyylinen hyvin vähäinen hiilihapotus toimii tässä kontekstissa mainiosti!

Viäräleuka

Kriittiset mitat:

21 litraa, OG 1.063, FG 1.023, 38 IBU

Maltaat:
Viking Zero Pale Malt, 3,0 kg (57,3%)
Viking Malt Pot Still Rye, 1,3 kg (24,8%)
Viking Oak Smoked Wheat, 250 g (4,8%)
Viking Caramel L150, 220 g (4,2%)
Tuoppi Kaljamallas, 200 g (3,8 %)
Simson's Red Rye Crystal, 170 g (3,2%)

Weyermann Chocolate Rye, 100 g (1,9%)

Ekstrat:
Riisinkuoria, 300 g

Vesiprofiili:

Ca+2: 21

Mg+2: 2

Na+: 6

Cl-: 5

SO4-2: 8

HCO3-: 83

pH: 5,3

Mäskäys:

Mäskäys 90 min @ 70 C, vettä 20 litraa

Huuhtelu: 78 C, vettä 12 litraa

Humala:

Simcoe (14,0% AA), 50g, 15 min

Muut:

Katajanmarjoja, 23g, 15 min
Hiivaravinne, 2 g, 15 min

Irish moss, 1 rkl, 15 min

Hiiva:
Whitelabs WLP036 Dusseldorf Alt
1,25 miljoonaa solua per ml per Plato.

Käyminen:
Pitchaus 15 C:ssa, käyminen 16-17 C:ssa.
Kolmen viikon jälkeen diasetyylitarkastus. Jos diasetyyliä on merkittävästi, lämpötilan nosto 20 C:een, missä pidetään kaksi päivää.
Tämän jälkeen cold crash ja kegitys. Hiilihapotus 1.8 volsiin.

Resepti on laadittu yllämainitulla logiikalla. Mallaspuolella suosikaamme kotimaista, joten päämaltaana on Vikingin Zero. Ruismallasta on reseptissä noin neljännes ja tähän päälle vielä Tuoppi Kaljamallas, Crystal Rye ja Chocolate Rye korostamaan ruismaisuutta sekä tuomaan karamellisia makuja ja tummempaa väriä.

Savumaltaaksi valitsin tammisavustetun vehnän, sillä siinä on hieman hennompi savuisuus ja enemmän nuotiomeininkiä, ainakin jos on Brew Your Own -julkaisua uskominen. Savumallasta on tässä reseptissä 5%, minkä pitäisi olla hyvä lähtökohta. Voi olla, että määrää voisi jopa tuosta kasvattaa, mutta kokeillaan ensin tuolla 5%:lla. Kuten todettua, savu ei missään nimessä saa olla oluessa esillä keskeisenä komponenttina, vaan takapiruna tuomassa vivahdetta. Maltaita rouhiessa oli aistittavissa juurikin sellainen nuotiosavu, mutta hyvin vähäisenä. Voi olla, ettei sitä juurikaan lopputuotteessa havaitse ilman savumallasmäärän tuplausta.

Vikingin ruismaltaan datalehden mukaan sillä on ihan helkkarin hyvä diastaasivoima, 300 WK, mikä on enemmän kuin esimerkiksi Vikingin pilsnerillä. Tästä syystä rohkea rokan syö ja skippaan proteiinitauon kokonaan jotten vahingossa ohenna oluen runkoa. Mäskäys on kuitenkin 90-minuuttinen, jotta saanto olisi paras mahdollinen.

Humalapuolella mennään aiemman päätelmän mukaisesti Simcoella. Kaikki humalointi tapahtuu 15 minuutin lisäyksellä, minkä pitäisi korostaa Simcoen havuisia aromeita. Päälle 23g katajanmarjaa.

Hiivana toimii Whitelabsin WLP036. Perinteinen alt-hiiva, joka selviytyy myös vähän viileämmässä. Käyminen 16 C:ssa, eli vähän viileämmässä kuin mitä WhiteLabs suosittelee (rohkea rokan syö). Jotta viileä käyminen saadaan siistiksi, pitchataan hiivaa vähän äkäisempi määrä. Tätä varten täytyy tehdä suhteellisen jyreä kolmen litran startteri.

Valmistuksessa ei käynyt mitään kommelluksia. Riisinkuorien ansiosta mäskin valuttaminenkin oli helppoa! Tehot olivat noin 82% luokkaa, mikä on erinomaista tällä ruismäärällä. Vähän viileämmän ilman ansiosta haihtuminen oli keiton aikana vähäisempää, joten jouduin vähän venyttämään keittoaikaa aiemmasta 90 minuutista noin pariin tuntiin. Vierre on nyt jäähtymässä ja varmaan illalla voi jo karjaista hapet ja hiivat joukkoon.

Sitten vain odottamaan lunastaako savolainen paikkansa erinomaisten oluiden joukossa!