Saison, sassöön, sassyh, eyh!

Tosi kuivaa meininkiä

Tänään on vuorossa saisonta! Saison on perinteinen belgialainen "maatilaolut". Se on muiden belgioluiden tapaan hiivavetoinen ja mausteinen ale. Erityispiirteenä saisonissa on suorastaan brutaali kuivuus. Saisonin ominaispaino on tyypillisesti lähellä 1.000:aa. Kuivuus syntyy pääasiassa aggressiivisen saison-hiivan voimalla, mutta kuivuutta tavallisesti boostataan mäskäämällä alhaisemmassa lämötilassa käymiskelpoisten sokereiden maksimoimiseksi.

Saison on ylivoimaisesti yksi helpoimmista oluista saada onnistumaan tyylinmukaisesti ja on IPAn ohella yksi pomminvarmoista aloittelijaoluista. Panijan kannalta saisonin etuna on todella löyhä tyylimäärittely, mikä sallii hieman kokeellisemmankin säätämisen mm. maustamisen ja muiden ainesosien suhteen. Vastaavasti oluen aterioijan kannalta tämä voi olla ongelma, sillä saisoniksi nimetty olut voi olla ihan mitä vain, jos kyseessä ei ole aitoa belgialaista tavaraa.

Tähän väliin pieni anekdootti: Olin käymässä vaimoni ystävän luona Lontoossa ja sillä reissulla tuli käytyä hänen aviomiehensä työkaverin Dickie Davisin (mikä ei jostain syystä ollut hänen oikea nimensä, eikä häntä kukaan koskaan kutsunut Dickie Davisiksi, eikä kukan oikein tiennyt miksi jossain kontekstissa miestä kutsuttiin Dickie Davisiksi) johdolla kiertämässä Lontoon pienpanimoita. Kauhukseni havaitsin, että saison-villitys oli juuri tuolloin kuumimmillaan ja käytännössä katsoen 80% tarjonnasta oli pelkkää saisonia. Tämän lisäksi Lontoon pienpanimoväki oli jostain syystä saanut päähänsä, että saison on ehdottomasti hapanolut. Niinpä karmeiden litkujen sinfonia oli valmis: Helvetin happamia oluita, joissa oli earl gery -teetä, karhunvatukoita, vaniljaa, vihreää teetä ja kaikkea muuta jäniksenraadoista pillimehuun. Kaiken huippu oli "saison", johon oli lisätty jälkikäteen maitohappoa, kun bakteerit eivät pystyneet tuottamaan enempää: RIP hampaat. Hipsterpanimot pitäisi kieltää lailla.

Jos haluaa saada käsityksen perinteisestä saisonista, kannattaa hipsterhanojen sijasta kauhaista Alkosta tai olutravintolasta pullo Saison Dupontia.

Maltaat ja mäskäys

Maltaiden osalta saison on erittäin simppeli. Runkomaltaana on pilsneriä. Tästä osan voi korvata esimerkiksi munichilla tai viennalla, jos haluaa tummempaa ja maltaisempaa lopputulosta. Tämän kaveriksi kannattaa kauhaista 10-20% vehnää (melkeinpä mikä tahansa käy, mutta iiseintä on käyttää torrified-vehnää tai vehnämallasta). Erikoismaltaiden osalta paletti on aika vapaata. Belgialaistyyppiset karkkimaltaat, kuten Special B ja CaraBelge ovat mitä oivallisimpia vaihtoehtoja. Myös belgialaista aromaa kannattaa kokeilla boostaamaan maltaisuutta. Periaatteessa mikä tahansa käy paitsi kärvennetyt maltaat. Tässäkin on kuitenkin syytä muistaa, että liika on liikaa. Kannattaa pitää karkkimaltaiden määrä alle 5-10%:n haarukassa. Saisonin kuivuus korostaa joidenkin erikoismaltaiden makua, joten maltti on valttia.

Kuten aiemmin mainitsin, saison mäskätään tyypillisesti keskimääräistä matalemmissa lämpötiloissa. 63-65 astetta on hyvä ikkuna, mihin kannattaa tähdätä. Myös hieman pidempi mäskäysaika on ihan hyvä idea, joten 90 minuutin mäskäys tavanomaisen 60 minuutin sijaan voi olla paikallaan. Riippuen käytetystä pilsneristä, kaksisteppimäskäystä kannattaa harkita. Perinteisempi kehnommin modifioitunut pilsner yhdistettynä suhteelisen isoon vehnämäärään suorastaan vaatii steppimäskäyksen. Modernimmalla hyvin modifioituneella pilsnerillä ei ole niin kranttua.

Vesiprofiili ei ole niin justiinsa. Kevyttä maltaisuutta tukeva profiili on ihan passeli. Hyvä referenssi on postauksen lopussa olevassa reseptissä.

Humalointi ja mausteet

Saisonin humalointi on aika suoraviivaista. Jokin perinteinen jalohumala vain kehiin ja IBUja belgityyliin todella vaatimattomasti, 20-30 IBUa. Jos haluaa hifistellä, voi testailla ranskalaisia ja belgialaisia humalalajikkeita, mutta saaz ja vastaavat tavanomaiset lajikkeet kelpaavat vallan mainiosti. Loppujen lopuksi humalahan ei tyylinmukaisessa saisonissa saa olla erityisen esillä, joten humalakikkailuun panostamisen vaikutus lopputulokseen on todennäköisesti lähinnä teoreettista.

Maustamisessa sitten mennään mahdollisuuksien ja myös vaarojen vesille. Tavanomaisesti saisonissa on hitunen korianteria ja eksoottisemmissa versioissa meleguettapippuria (AKA grains of paradise). Loppumausteisuus syntyy hiivan vaikutuksesta. Saisonin väljähkö tyylimääritelmä kuitenkin sallii mm. hedelmien käyttämisen maustamiseen kriek-henkisesti. Hedelmäoluiden ystäville saison tarjoaakin kosolti mahdollisuuksia ollen huomattavasti helpompi ja nopeampi vaihtoehto kuin esimerkiksi vuosien geuze-taistelut. Sitä ei kuitenkaan voi korostaa liikaa, että saison on äärimmäisen kuiva olut. Tämä tarkoittaa sitä, että saison-hiiva syö kernaudella myös saisoniin lisätyistä hedelmistä kaikki mahdolliset sokerit ja lopputulos voi olla aivan jotain muuta mitä on alunperin suunniteltu. Esimerkiksi mukava persikkainen meininki muuttuu äkkiä viheliään karvaaksi kissankuseksi, kun persikan sokerit siirtyvät ajasta ikuisuuteen. Tarkkana siis niiden hedelmien kanssa!

Saisoniin kannattaa kokeilla myös muita erikoisempia mausteita. Katajanmarja ja kuusenkerkkä ovat perin toimivia, kunhan pitää määrät järjen rajoissa - Esimerkiksi 1g/l kuivattua katajanmarjaa maistuu jo selkeästi.

Hiiva ja käyminen

Saisonin olemus tulee hiivasta. Käytännössä katsoen ainoa asia missä saisonissa ei saa joustaa on hiiva. Kuivahiivapuolella ehkä luotettavin saisonhiiva on Danstarin Belle Saison. Ajaa asiansa ja ei vaadi erityisiä kikkailuita. Saisonissa panostaisin suosiolla nestehiivoihin. Sekä Wyestilta että White Labsilta löytyy kummaltakin useampaa eri sorttia. Näissä kuitenkin kannattaa olla tarkkana, sillä joissain hiivakannoissa on todella viheliäs käymisprofiili.

Saison on siinä mielessä erinomainen aloittelijan olut, että poiketen täysin muista oluista saison suorastaan vaatii lämpötilakontrollin puutteen! Saisonin tulee käydä helkkarin lämpimässä. Vierre on hyvä jäähdyttää hieman viileämmäksi alussa, esimerkiksi 18 asteeseen ja siitä sitten antaa hiivan nostaa lämpötilan niin ylös kuin vain jaksaa. Saison saa ihan huoletta kohota lähemmäksi 30 astetta! Tästä tulee myös aiemmin mainitsemani käymisprofiiliongelma, sillä esimerkiksi Saison Dupontin hiivakanta vaatii äärimmäisen lämpimän ympäristön käydäkseen loppuun ja tämä tyypillisesti vaatii ulkoisen lämmittimen, jotta lämpötila pysyy pitkään lähellä 30 astetta. Tästä syystä itse vältän Saison Dupontin hiivakantaa (Wyeast 3724: Belgian Saison ja White Labs WLP565: Belgian Saison), koska en ole tohtinut viritellä käymiskaappiini lämmitysoptiota.

Saison de Saludo

Kriittiset mitat:

25 litraa, OG 1.054, FG 1.006,  IBU 24

Maltaat:
Simpson's Finest Lager, 3,0 kg (57,1%)
Weyermann Barke Munich, 1,0 kg (19,0%)
Viking Wheat Malt, 0,5 kg (9,5%)
Dingemans Special B, 200g (3,8%)
Weyermann CaraBelge, 200g (3,8%)
Brewferm Aroma 150, 100g (1,9%)
Ruokosokeri, 250g (4,8 %)

Vesiprofiili:
Ca+2: 150
Mg+2: 20
Na+: 35
Cl-: 110
SO4-2: 80
HCO3-: -
pH: 5,3

Mäskäys:
90 min @ 65 C, vettä 20,0 litraa
Huuhtelu: 10 min @ 77 C, vettä 12,0 litraa

Humala:
Sladek (5,2% AA), 20g, 90 min
Tettnanger (3,8% AA), 25g, 90 min
Hallertau Hersbrucker (3,8% AA), 15g, 15 min

Muut:
Irish moss, 1 rkl, 15 min
Korianterinsiemeniä, 10g, 15 min
Tuoreita/pakastettuja kuusenkerkkiä, 150g, 5 min
Biersol, 10ml, pari päivää ennen cold crashia

Hiiva:
White Labs Belgian Saison II WLP566
1.0 miljoonaa solua per ml per Plato.
Hiivaus 18 C:ssa ja tästä vapaata nousua loppuun asti. Cold crash ennen pullotusta.

Hiilihapotus:
Hiilihapotetaan suh reippaasti 2.6 volsiin.

Siskoni tilasi valmistujaisjuhliinsa kolme koria juhlaolutta ja koska hän oli kovin tykästynyt viime vuoden keväänä Demis Roussosin muistoksi tekemääni kokeelliseen "Kuusi, kuusi ja kuusi" -kuusenkerkkäsaisoniin, niin hän päätti tilata kyseistä olutta. Mikäpä minä olen tuomitsemaan aikuisen ihmisen valintoja. Toisaalta olihan se perin maittava olut! Resepti on muutoin täysin sama kuin aikaisemmin, mutta hieman säädin karkkimallasosastoa, jotta voin hyödyntää olemassaolevia mallasvarastoja.

Kuusenkerkkä on ollut ennen humalaa hyvinkin yleinen olutkomponentti, mutta on myöhemmin sitten jäänyt unholaan. Tässä reseptissä kerkkien pointti on tuoda hieman havuista jälkimakua ja "savolaistaa" tämä belgialainen klassikko. Suosittelen käyttämään suhteellisen varhaisessa vaiheessa kerättyjä kerkkiä, sillä niissä ei ole vielä pihkaista havumaisuutta, vaan pirteä sitrusmainen ja raikas maku. Viime keväällä kerkät olivat parhaimmillaan vapun aikoihin ja tänä vuonna joutui odottamaan lähemmäksi kesäkuuta kylmän kevään takia. Huomioi, että kerkkien kerääminen ei ole jokamiehenoikeuden piirissä! Tässä reseptissä hyödynsin pakastamiani kerkkiä, jotka keräsin toukokuun lopulla.

Humalasektori näyttää vähän oudolta ja siihen on erittäin looginen syy: Raavin varastoista jämät teemaan sopivia humalia. Vähän saksalaispainotteinen valikoima, mutta kuten mainittua humalointi  on aika toissijaista. Kunhan IBUt on kohdillaan.

Perin suoraviivainen suoritus oli tämän oluen valmistaminen. Ainoastaan jäähdytetyn vierteen laskemisessa tuli ongelmia, sillä kuusenkerkänpirulaiset tukkivat kattilan hanan ja olut piti kaataa pulloon. Onneksi olin hankkinut jokin aika sitten suunnattoman kokoisen tratin, niin tästä ei syntynyt katastrofia. Tällä hetkellä olut on vielä jäähtymässä, mutta tunnin sisällä varmaan saa pistettyä happipullon laulamaan ja hiivat kauhaistua pulloon.